湘菜的發(fā)展和創(chuàng )新
信息來(lái)源：
湘菜大師許菊云 發(fā)布時(shí)間：2012/12/27 2:30:54 瀏覽:11099
湘菜在全國八大菜系中占有重要地位。湘菜約4000多個(gè)品種中就有300多種名菜享譽(yù)中外，以其用料廣泛，易于制作取料精細，烹制講究等特點(diǎn)獨步烹壇。近代以來(lái)國內外不少城市都開(kāi)設有湘萊館。近年伴隨改革開(kāi)放，北京、深圳等地的湘菜館更為風(fēng)行，成為國內餐飲業(yè)道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。目前，不少?lài)蚁嗬^派人前來(lái)湖南考察、學(xué)習湘菜烹調技術(shù)，湘菜的影響不斷擴大。
但是，隨著(zhù)社會(huì )進(jìn)步和人民生活水平的提高湘菜的發(fā)展同樣面臨挑戰。一方面在于消費習慣發(fā)生了變化，飲食消費已從20世紀60年代的溫飽型向90年代的營(yíng)養型發(fā)展，顧客就餐已不再滿(mǎn)足于吃飽，而重在營(yíng)養、健康、享受；另一方面，近幾年來(lái)，川、粵等菜系紛紛在湘落戶(hù)，菜系之間相互滲透，相互影響，湘菜要想立于不敗地，只有不斷開(kāi)拓，不斷創(chuàng )新。面對挑戰，湘菜只有走發(fā)展和創(chuàng )新之路，才有廣泛前景，而發(fā)展與創(chuàng )新，只能堅持個(gè)總的指導思想即取長(cháng)補短，兼收并蓄，繼承傳統，改革提高。
一、保證代表性的品種得到鞏固和發(fā)展
代表湘菜的傳統菜、特色菜，是在長(cháng)期實(shí)踐中逐步達到精益求精的，具有長(cháng)久的生命力 ，保留和恢復這些傳統名菜有利于弘揚湘菜文化。一是要保證名老廚師的名菜不失傳。如譚奚庭制作的“祖庵魚(yú)翅”等祖庵系列，袁國卿制作的“網(wǎng)油叉燒桂魚(yú)”，姜春云制作的“臭豆腐”均是湘菜中的名品。各名老特店要堅持將這些品種繼承和恢復，突出特色。二是要將在省內省外的獲獎菜加以推廣。如“柴把桂魚(yú)”、“醬汁肘子”、“發(fā)絲百葉”、“龍舟載寶”、“雙味素翅”等。為此，一方面有必要在行業(yè)內部發(fā)揚倡導尊師敬業(yè)傳統，加強師承授受；另一方面，加大技術(shù)培訓投入，加大行業(yè)科技研究投入，提高傳統產(chǎn)品技術(shù)含量，以確保湘菜名品、精品后繼有人。再次是名人用餐菜譜要加以恢復。百年湘菜名店“玉樓東”、“火宮殿”等名人曾國藩，黨和國家領(lǐng)導人毛澤東、劉少奇、葉劍英、胡耀邦、彭德懷等均來(lái)用過(guò)餐，可以把這些名人菜譜挖掘出來(lái)，推向顧客，使代表性的湘菜得到鞏固和發(fā)展。這一工作應該納入湘菜研究范疇，受到有關(guān)方面重視并予以實(shí)施。
二、良和調整湘菜的部分品種
消費習慣的變化使得些以動(dòng)物內臟為原材料的高脂肪、高膽固醇的菜肴不再受歡迎取而代之的是一些低糖低脂、低鹽的“三低”菜肴。因此，湘菜中一部分重油重色重芡品種需要進(jìn)行調整和改良。湘萊的改良和調整首先要從原材料入手，按照高蛋白、高纖維、低糖、低脂的原則，精選原材料，減少凍料和臘制品的選用；其次要廣泛引進(jìn)調料，在口味上進(jìn)行改良，促使湘菜口味從單純酸辣為主向綜合口味，口味多元化轉化。再次要研究并不斷改良制作程序，使之適應菜品改革要求。如“醬汁肘子”含高脂肪，就需要對其進(jìn)行脫脂處理。又如“麻辣仔雞”傳統做法是要在油鍋中過(guò)二次油，以達到外焦內軟的口感，調整后的做法是用紅辣椒進(jìn)行熘炒，其特色轉化為滑嫩鮮香，清淡爽口，更受客人歡迎。
三、要不斷創(chuàng )新和引進(jìn)其它菜系的品種
各種菜系的交流，各種口味的融合．為湘菜的發(fā)展帶來(lái)了排戰，也帶來(lái)了機遇。吸取其它萊系以及各地家常菜的長(cháng)處，進(jìn)行湘菜創(chuàng )新或將其它菜系的特色萊移植過(guò)來(lái)，加之湘化，以此豐富湘菜品種，是振興和發(fā)展湘菜的主要手段。以往，我們引進(jìn)的氣鍋、鐵板、火鍋等系列品種受到顧客青睞，并創(chuàng )造了顯著(zhù)的經(jīng)濟效益。談及創(chuàng )新我們可以從工藝、刀工、口味、造型等諸多方面進(jìn)行研究。以工藝創(chuàng )新而論，如“紙包桂魚(yú)”，此菜若采取傳統烤法，數量多時(shí)，根本無(wú)法制作，但引進(jìn)微波爐就可以解決這一問(wèn)題。以刀工創(chuàng )新而論，過(guò)去魷魚(yú)多切片燴炒，后改進(jìn)刀法，將魷魚(yú)切成“金魚(yú)型”，就突出了造型。以口味創(chuàng )新而論，根據目前家常菜大受歡迎這現象，完全可以組織廚師力量到民問(wèn)采集原料，將原來(lái)登不了大雅之堂的地方家常菜搬上桌，或可以從其它菜系中取其精華，略加改進(jìn)，發(fā)展成為湘菜精品。又如采用北方的駝?wù)坪湍戏降孽U脯制作成高檔菜肴“駝?wù)契U脯”，即是成功范例。再如“太極里脊絲”采用太極造型，創(chuàng )造出一菜雙味雙色，大受歡迎�，F在的創(chuàng )新菜“雞汁透味參鮑”， 也是大膽創(chuàng )新，在“一品鮑脯”和“一品海參”兩個(gè)傳統名菜基礎上合并而成的。長(cháng)沙玉樓東有限公司，就是由于重視湘菜的創(chuàng )新工作，所以收到了良好的經(jīng)營(yíng)效果，年銷(xiāo)售收入由1989年的139萬(wàn)元增長(cháng)到19 99年的4500萬(wàn)元。
四、湘菜器皿和烹調方法要有新的突破
湘菜的發(fā)展和創(chuàng )新，除應更加重視湘菜的裝盤(pán)、刀工技藝、配料措配、用料使用外，對器皿的選擇也應要有新的突破。以往湘菜使用的器皿多為湯盤(pán)、盤(pán)、碟等，顏色以白色居多，隨著(zhù)家常湘菜的走俏，土缽登上了大雅之堂，用瓜果雕刻的象形器皿更是大行其道。如“苗家粉蒸陵”是在傳統粉蒸肉的基礎上，進(jìn)行優(yōu)美造型，將南瓜雕成花形圖案，使之成盅，再將粉蒸肉倒入南瓜盅內食用�！褒堉圯d寶”是將冬瓜肉挖出，冬瓜的外殼雕成龍舟形，將各種原料倒入其中食用，造型美觀(guān)。另外，烹調方法要有新的突破。湘菜的烹調萬(wàn)法以煨、 燉、臘、蒸、炒見(jiàn)稱(chēng)，其中爆炒、油炸及臘味制法與人們講究清淡、爽口、營(yíng)養的飲食習慣有差距。烹飪工作者應根據這一現象，適當調整烹法，以適合消費需求。
五、重視技術(shù)人才的培養和湘菜的宣傳
近年來(lái)，湘菜發(fā)展放慢步伐的原因主要是基礎研究和專(zhuān)業(yè)人才系統培養處于一種滯后狀態(tài)，為改變目前這種狀態(tài)，應從加快湘菜研究入手，加大研究的力度和投入設立烹飪研究機構，使烹飪教育層次成龍配套，培養出能夠真正承擔湘菜研究和發(fā)展的高級人才和高級技師。據全國飲食系統綜合排名顯示，湘菜地位逐步提高，影響越來(lái)越深入，這既是一種激勵，更是一種鞭策，激勵著(zhù)湘菜改良傳統工藝，弘揚傳統文化，研究新時(shí)期的消費心理，加大宣傳力度。前段時(shí)間，為配合“玉樓東”隆重推出50道湘菜精品而進(jìn)行的“湘菜玉樓東”系列廣告，不僅為酒家帶來(lái)了良好的經(jīng)濟效益，更強化了湘菜在市民中的形象。因此，烹飪工作者需要以此為例，擴大湘菜的知名度，促使湘菜走出湖南，走向世界。
湘菜大師鄭
湘菜名廚廚
湘菜名廚周
湘菜名廚劉
湘菜名廚陳
湘菜名廚童
