熱菜調味根據不同的烹調手法有一次即可完成調味的方法，如蒸、烤菜肴基本屬于這一類。還有需要進行兩次調味的烹調手法，如炒、溜、烹等。無論是一交還是兩次調味，按照烹調順序可以將調味歸納為三個程序，即加熱前調味、加熱中調味加熱后調味。

1、加熱中調味。亦可稱為確定菜肴的主味手法。大部分中式菜肴需要在加熱過程中進行調味，雖然有些菜肴在加熱前已對原料進行調味處理，但尚未達到烹調所要求的口味，故需在烹調中適量，適時地下入一些調味品，最后確定菜肴的口味。

2、加熱前調味。也可稱為基本調味，這種調味的主要目的是使原料在加熱前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。

3、加熱后調味。亦可稱為輔助調味。有一些菜肴加熱時雖然進行了調味處理，但是仍未達到技術標準的要求，必須在加熱后再次調味，例如軟炸蝦、脆皮乳豬、油淋雞等。后調味不僅是烹調技術標準的要求，也是為了增加客人品嘗菜肴時的參與感的一種手段，由此增加品嘗時的樂趣。