分店餐廳內人潮涌動

　　中央廚房實現標準化機械化

　　既提升效率又節省人力

　　隨著九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的門店數量不斷增加，菜品原料和人力需求量都在不斷上升。特別是09年后，九毛九改變以前的傳統中式餐飲道路，開始進駐商超，為了降低商超昂貴的租金成本，只好節約廚房占比，增加經營和就餐面積。此時，九毛九更迫切地需要將門店的一部分加工工作放到中央廚房去完成。因而，根據實際情況的需要，九毛九在供應中心建立了200多平方米的中央廚房，并按照產品的功能布局以及加工的流程、設備的需求，將中央廚房的布局切割成了面食、調味料、生肉切割、生熟制品共四條生產線。建立起來的中央廚房主要負責其他分店菜品半成品、成品的配送和加工以及一些調味料的預先分配。具體來說，主要包括一些排骨和脊骨等骨頭的切割、肉類等的前期半加工、面食的提前蒸制、涼熱菜的調味料和調味汁的預先分配等加工工作。這樣，減少了門店的粗加工環節，就縮小了門店粗加工的面積，節約了門店的租金，節省了門店的人力，也能保證所有門店的產品都是基本一致的，有利于門店管理的標準化�！伴T店面積縮小了、人數少了，就更方便管理；加大用機械加工的力度，有利于提高門店產品標準的一致性�！备断壬�說。

　　“隨著門店的擴展，我們未來想建立一個更大的中央廚房，這樣，就需要一些更先進的體系來協助管理”。付先生告訴中國吃網記者，九毛九未來會考慮采用ISO20002食品安全管理體系和ISO9001質量管理體系核心標準，來使中央廚房的管理更加標準和規范。整體的管理思路就是，通過實現對原料的檢測到加工過程中的解凍、切割、半成品的熟制、包裝等環節的監控、跟進及記錄，來實現成品標準化，保證九毛九的出品質量符合要求。

培育優質穩定的供應商

　　完善的采購管理保證出品安全

　　對于一個正在迅速擴張的連鎖餐飲企業來說，采購環節也不可忽略，因為菜品原料供應穩定和衛生安全直接關系到出品的質量與安全。在這方面，經過多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采購管理模式。付先生告訴中國吃網記者，九毛九挑選供應商需要遵循嚴格的流程。

　　付先生說，他們在選擇供應商時，首先會讓對方提供營業執照、衛生許可證、成品近期的檢驗報告等，以證明對方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后，原料產品還要經過驗證--九毛九研發部的測試。測試的方法是，先將原料拿到其中1家門店測試，然后再將測試范圍擴大到3-5家其他門店。待測試進行一個周期后，還要去供應商廠家進行實地考察，以調查了解對方整個企業的規模、管理標準、企業的氛圍等情況�？疾飙h節不容忽視，因為這關系到對方后期是否能持續保證質量的問題。所以，九毛九內部每年會組織團隊去主要原料廠家去進行考察，以了解對方的原材料和成品質量是否可靠和穩定，因為這關系到九毛九最后帶給客人的成品的質量。這是涉及整個生產鏈和供應鏈的問題。

　　“目前我們的供應商主要來自國內，但我們也慢慢開始把眼光投到了國外，開始了解國外是否有適合我們需要的脊骨、鳳爪等。若想尋找國外的原料，我們會提前用電話和網絡和對方溝通，還要了解對方是否有進出口資質，是否已在海關檢驗檢疫處備案等。獲取了一定的信息后，我們才會初步建立聯系，讓他們先寄來一些樣品，看看是否有合作的可能。若樣品相差太大，或我們從其他渠道了解到對方的品牌、信譽等不達標，我們也就不考慮合作了；若經過各種考察，對方已有六七成達到我們的標準，而他們也有合作意愿，我們就告訴對方我們的成品標準和要求。在選擇國外供應商時，我們通常會更關注原料的性價比，即同樣的品質，國外的原料是否比國內更便宜，或同樣的價格，國外原料的質量是否更穩定，又或者國外是否可能有一些特種材料等等�！备断壬�說。

另外，因門店原料供應量需求越來越大，若供應商不穩定或其生產規模達不到要求，九毛九將會面臨原料供應斷貨的危險。所以，九毛九很注重優質、穩定供應商的培養以及供應商的規范化�！拔覀儚娜ツ觊_始進行供應商規范化，即包括要求個體化供應商注冊公司并規范其原料和生產管理等�，F在無論我們的肉類、蔬菜類、豆腐等原料都實現了公司對公司的合作模式�！备断壬�說。并且為了規避風險，現在九毛九每一種原料如羊肉、牛肉，羊排等基本上都有兩到三家供應商。就是說，即使其中一家供應商的產品出了問題，九毛九的原料供應也不會受到影響，并且若其中一家供應商的原料供應量不足，還可以找另外一家調配。

　　而在物流配送方面，九毛九選用的是外包第三方物流，對方會提供冷藏車進行豬肉、牛肉和羊肉等原料的運輸，而九毛九只需自建冷庫儲存即可�！艾F在物流很發達，所以在物流運送方面暫時不會給我們造成很大的壓力”。付先生說。

完善的內部晉升和激勵機制

　　特色面條大學為門店輸送人才

　　面條門店的擴張，除了要注重生產，人才培養也不容忽視。為了更好更快地為門店輸送手工面技術人才，九毛九索性建立起了自己的面條大學。關于建立面條大學的初衷，付先生解釋說，起初是因為從外面人員再進行人才培訓的速度太慢了，跟不上開店的速度，才專門建立面條大學，目的是集中脫產培訓面食技師和師傅。希望通過統一的培訓來實現技術工藝、標準和制作流程的統一，加上原料的統一，來實現產品標準化的統一�！翱梢韵胂蟮綍r，我們門店面食技師們做面條和面包的動作都一樣，不管是觀賞性和實際操作性的效果都很佳，門店的擴張也不受影響�！备断壬�笑著說。

　　付先生告訴中國吃網記者，目前面條大學就建立在九毛九供應中心內部，學員主要來自各個門店。門店招聘的新員工如服務員、傳菜員、打荷員工等，入職后，在“集中營”接受基本的企業文化培訓后，就可以接受面條大學的面案培訓了。面案培訓主要傳授基本的面案知識如面案配置、產品、制作流程等。學員可以先學會一種最基本的面食制作技術，學習時長為20天左右。然后要通過在校表現和技術等級的結業考評，拿到結業證以后才回到門店，升級為一名基本合格的員工了。

目前，九毛九的面條大學開設了理論班、強化班和模擬班，理論班主要學習職業道德、食品安全、機器操作、 面食基本理論等知識。而強化班則是針對在門店已經有技術的員工或已接受過面條大學基本的面食培訓的員工，若工作期間，他們覺得自己在技術方面有缺陷，想強化某種面條制作技能，就可以在開班時提前報名，然后門店也配合安排好工作，實現員工工作和脫產培訓兩不誤。參加強化班培訓的員工要先在入學時進行一次技術考核評分，等學習結束后再進行一次，然后通過比較兩次考核成績評估學習效果。而模擬班則是模擬面吧所有的功能和制作流程，讓學員更切身地了解真實的情況。 另外，還有專門針對區域經理、廚師長及基層的組長和主管等管理人員的培訓，基層的組長和主管可以通過培訓來提升自己的技能水平和管理水平；而廚師長則可以通過培訓了解產品的標準和流程，即使他們不掌握面食制作技術，他們也能看出制作過程中哪個環節出了問題；而區域經理則主要通過培訓來了解面食產品的優劣即可�！巴ㄟ^對面條大學去年的實施情況的評估，效果還不錯，所以今年還會增加菜品即涼菜和熱菜的培訓�！备断壬�說。

此外，九毛九還建立了完善的內部晉升和激勵機制。首先，為了突出“標桿”的作用，九毛九每三個月會對表現突出的員工進行表彰和獎勵，即技能突出的、默默奉獻的及綜合表現優秀的員工都能分別得到不同形式的獎勵。這就為大家樹立了“標桿”，讓其他員工工作更加努力，傳遞了正能量�！鞍駱拥淖饔檬菬o限的”。付先生笑著說。

　　其次，九毛九還有一個內部競崗機制。內部競崗機制目的是給員工一個目標和方向，有利于“任人唯賢”，避免“任人唯親”。 內部競崗機制主要針對經理、廚師長和區域經理級別�！拔覀儠�設立一個由人事部運營的評估小組，然后研發部、廚部、前廳部各自派出人員來組成整個評估小組。并由競崗者發表演講，解說自己的管理思路，演講完畢后還要接受評估小組成員的提問，然后評估小組再對他的現場及過去表現進行綜合評估，最后決定更適合某個崗位的人選�！备断壬�解釋道。

九毛九特色菜鐵棍山藥

　　溫情 “家文化” 管理

　　建立屬于員工和社會的企業

　　經過多年的發展，九毛九已形成自己獨特的“家文化”氛圍，充滿著溫情的人文關懷。近年來，九毛九一改傳統店的“顧客第一，員工第二”的觀念，秉持“員工第一，顧客第二，老板和股東第三”的理念，來體現企業對員工的重視�！耙驗楝F在對于企業來說，員工才是最重要的財富。企業的成長離不開員工的成長，只有大家一起成長，企業才能長久。我們不僅僅當九毛九是股東和老板的店，而同樣把它當成員工的店和社會的店。九毛九只是一個品牌搭載著老板、股東、員工一起前進，員工在為企業創造價值的同時也實現了自己的價值�！备断壬�說，為了讓企業的“家文化”氛圍能得到更好的傳遞，九毛九還創辦了內刊《麥團兒》，《麥團兒》就是承載九毛九“家文化”的平臺，目的是在宣導企業文化和反映公司動態的同時，讓“九毛九人”和顧客多了一個解讀自己和九毛九的窗口。

　　為了方便團隊的管理，九毛九在選擇入職新員工時，讓他們先了解公司的企業文化和職業要求等基本情況的同時，也要了解他們的目標和價值觀，然后選擇和企業文化相符的人員�！斑@樣大家做起事情來才更融洽，要不然來以后不認同企業文化，大家都別扭�！备断壬�說。另外，公司也會給員工一個階段性的目標，比如部長、主管、區域經理等各個級別會在什么時候得到什么樣的培訓和回報等。當然，隨著企業的發展，有些員工會隨著九毛九的發展節奏不斷地升職，但并不代表所有的員工都能升職，而公司為了表達自己對老員工的重視，也會給他們相應的福利。例如，在九毛九工作滿5年的員工，可以和父母去海南旅游7天，費用全部由企業來承擔等等。

　　九毛九，這樣一個有著完善的生產和人才管理機制的現代化餐飲連鎖企業，正在憑借“一根小小的面條”，令山西面食在中華大地上“遍地開花”�！白鰡T工的企業，做社會性的企業“，相信九毛九“做中國最好的面館”的愿景在不久的將來很快就會實現。