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          烹飪食物時的泡沫怎么辦

          信息來源:家庭醫生在線    發布時間:2016/4/15 8:11:45    瀏覽:5794

          原標題:烹飪食物時的泡沫怎么辦

            洗菜、煮肉、打豆漿、榨果汁等等時,都會出現一些泡沫。通常對于這些泡沫怎么處理,您是否沒有細細想過?這層泡沫能吃嗎?對身體有害嗎?一起來了解下吧。

            為什么洗蔬菜會出現泡沫

            食品中天然有很多東西會起沫。比如說,一些皂甙類(也叫皂苷、皂角苷)的物質就非常善于起沫。所謂皂甙,就是說它們是一些甙類物質,但有點像肥皂一樣,能夠在水里起泡起沫。

            糧食、豆類種子中往往會有一些皂甙。比如說,大豆里有大豆皂甙,非常有名。在打豆漿的時候,煮豆漿的時候,都會發現表面起大量的泡沫,很大程度上是皂甙的貢獻。在豆制品加工過程中,甚至要加入“消泡劑”這類食品添加劑,否則加工時泡沫太多會帶來不小的麻煩。又比如燕麥和蕎麥也含有少量的皂甙,是其中保健成分的來源之一。

            很多果蔬中也有皂甙,比如大棗里有皂甙,煮了大棗會發現表面起泡沫。每一個品種的皂甙含量不同,有些起沫多些,有些會少些。又比如說,萵筍和生菜莖表皮的白色汁液里也有皂甙,所以用水洗生菜的時候會看到不少泡沫,并不是用農藥泡過的緣故。

            不能保留的泡沫

            1、燉肉的泡沫

            煮肉時的泡沫稍微復雜一些,其起泡的主要成分也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中,此外,肉中的許多血管,以及殘留的一些血液也會跑到湯里,經常產生令人反感的氣味和外觀。

            所以,煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨著一些雜質,最好撇去。如果此后再產生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白質,可以保留。

            2、打豆漿的泡沫

            打豆漿時產生的泡沫主要是其中的大豆皂苷產生的。它本身沒有什么問題,但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫,造成沸騰的假象。

            此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。沒有煮熟的豆漿會產生腸胃反應比如嘔吐,所以,可以加一點油來消泡,或者小火加熱等泡沫消失,把豆漿加熱到真正沸騰。真正沸騰后留下的泡沫其實是可以吃的,但是如果覺得口感不好,可以棄掉。

            生豆漿中含有皂甙,它遇熱膨脹就會變成泡沫浮在表面。如果過量攝入,可能會對胃腸道黏膜產生一定刺激。但這種浮沫可是寶貝! 它能降低血中的膽固醇,有降壓、降脂的作用,所以對于高血壓、高血脂的人群不用撇去。

            可以保留的泡沫

            1、煮粥或煮面的泡沫

            大米和面粉中都含有一些蛋白質,煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外,大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中,增加水的黏度。

            高黏度的湯有助于泡沫的穩定存在,也就是說湯的黏度越高,泡沫可能越多。這樣的面湯和米湯喝起來濃濃的,特別香,而且這些泡沫對健康沒有害處,可以放心食用。

            2、泡茶的泡沫

            泡茶時產生泡沫的物質叫做“茶皂素”,是皂苷的一種。根據目前的科學研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。其實很多植物中都含有皂苷類物質,山藥中也有,對于一些特稟體質的人,雙手直接接觸到可能會過敏,皮膚發癢。喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過,茶中的茶皂素實在太少,距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

            3、咖啡的泡沫

            咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產生的。不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫,不損害健康,可以盡情享用。

            4、榨果蔬汁的泡沫

            蔬果中含有多種維生素等營養物質,榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣,如果是混合蔬果汁,也會產生豐富的泡沫,它們也都是果蔬汁中的營養成分,并不影響健康,所以是可以食用的并且要細細品嘗哦。


          (湖南美食網 www.couteauxenligne.com 提供分享)

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