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國內大型中式快餐連鎖企業(yè)如真功夫、面點(diǎn)王、馬蘭拉面等都是在解決了標準化問(wèn)題后發(fā)展壯大起來(lái)的。
標準化問(wèn)題一直以來(lái)都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。國內市場(chǎng)曾涌入了眾多中式快餐連鎖品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí)，這些品牌在擴張過(guò)程中都遇到了標準化方面的難題，舉步維艱。
真功夫、面點(diǎn)王、馬蘭拉面、譚魚(yú)頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆漿等中式快餐連鎖在解決了標準化問(wèn)題后迅速壯大與發(fā)展。我國本土的中式快餐業(yè)，有著(zhù)深厚飲食文化基礎的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號，云南的過(guò)橋米線(xiàn)、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個(gè)地區都有自己特有的、可以進(jìn)入中式快餐食譜的風(fēng)味小吃。
麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長(cháng)沙等全國11個(gè)大中城市擁有九十余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的四百多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國26個(gè)省、市、自治區，成為國內最大規模的中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)；大娘水餃的二百多家連鎖店覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區。這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標準化、較早，也較好地解決了標準化問(wèn)題。
這些成功的中式快餐連鎖企業(yè)在標準化的路上也不是一帆風(fēng)順的�！罢婀Ψ颉被藥啄陼r(shí)間，也花了巨資，走了不少彎路才研發(fā)出一套電腦程控蒸汽柜設備，由于這套技術(shù)與設備的發(fā)明，才真正實(shí)現了中式快餐業(yè)現代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產(chǎn)的三大標準化，組成了一套銜接完美的流程，科學(xué)預測消費頻率及做好品質(zhì)控制管理，不僅保證品質(zhì)和速度，更可以順利實(shí)現對單店的復制，進(jìn)行大規模的擴張；大娘水餃前期也是因為標準化問(wèn)題走過(guò)一些彎路，延緩了企業(yè)的擴張速度，他們迅速補課，聘請專(zhuān)家制定了幾十本相關(guān)標準化操作手冊，標準化流程、內容規定到了每一個(gè)細節，如每10公斤餡使用１袋調料、每６只餃子重120克；而麗華快餐開(kāi)設了“快餐工廠(chǎng)”，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實(shí)現電腦控制。
味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。味千的標準化作業(yè)、工業(yè)化操作是它成功的內在條件，潘慰在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示：“我們全國所有門(mén)店的100個(gè)菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量，口味都一模一樣�！�
“中心廚房”的概念在整個(gè)標準化作業(yè)中扮演著(zhù)至關(guān)重要的角色，各門(mén)店的湯、面條、半成品原料，都采取統一采購、統一生產(chǎn)、統一提供，而這些工作均由中心廚房來(lái)完成，門(mén)店里的廚房?jì)H僅只提供簡(jiǎn)單再加工。味千在深圳開(kāi)第二家門(mén)店時(shí)，潘慰就聽(tīng)取日本味千拉面重光社長(cháng)的建議，把廚房搬到了工業(yè)區，等于建立了一個(gè)食品加工廠(chǎng)。隨著(zhù)味千不斷布點(diǎn)，不僅深圳，后來(lái)珠三角地區的所有味千門(mén)店的產(chǎn)品，都來(lái)自于這個(gè)中心廚房。1999年，味千打開(kāi)上海市場(chǎng)，同樣在上海成立了另一所中心廚房，覆蓋整個(gè)華東、華北及東北地區。2003年，潘慰又創(chuàng )立領(lǐng)先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門(mén)店加工面條、半成品原料。中心廚房在實(shí)施標準化生產(chǎn)的同時(shí)延伸出新的功能。
源頭控制僅僅是味千標準化作業(yè)的第一步。從中心廚房運到各門(mén)店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時(shí)間由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規定時(shí)間后自動(dòng)浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料統一勾兌，廚師所要做的是將面出鍋，同時(shí)以規定姿勢將湯底盛入，最后放入按比例調配好的配菜，整個(gè)過(guò)程不過(guò)3分鐘左右。標準化的流水作業(yè)最大限度地縮短了菜式上桌的時(shí)間，與傳統中餐相比，味千的速度顯然更具優(yōu)勢，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿(mǎn)足。
管理也同樣標準化，在味千，每家門(mén)店的員工數量由營(yíng)業(yè)額決定，人力成本控制在營(yíng)業(yè)額的9%。公司編制的《排班手冊》詳細羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個(gè)小時(shí)的細項，并且根據客流量的不同相應調配員工。每家門(mén)店設有一名排班專(zhuān)員，根據節假日、陰雨天、營(yíng)業(yè)額等客觀(guān)因素在必要時(shí)作出調整。在保證菜品品質(zhì)的基礎之上，標準化的管理確保了后臺高效率的平滑運行，使味千的翻臺率一直保持在較高的水平。
中式快餐的標準化不僅僅對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費者十分關(guān)注與看重的問(wèn)題。首先，標準化可以使企業(yè)實(shí)現大規模的生產(chǎn)，實(shí)現原料成本降低，進(jìn)而產(chǎn)品價(jià)格降低；其次，標準化可以保證質(zhì)量的統一，就好比到任何一家面點(diǎn)王、真功夫吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的；第三，標準化可以提升餐廳衛生和環(huán)境等條件的水平，使消費者在用餐時(shí)更加舒適、放心。
責任編輯：zghnc.com 本文來(lái)源：中國湖南菜
