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湘行天下廚政管理團隊,湘菜名師,湖南名店
  專(zhuān)家團隊
特邀專(zhuān)家團隊:夏小虎
 


姓名:夏小虎   長(cháng)沙市人   男   生于1971年  


現任湖南韶山毛家飯店發(fā)展有限公司副總經(jīng)理


飶香居酒樓總經(jīng)理


1987年初中畢業(yè)考入長(cháng)沙市技工學(xué)校,啟蒙于湘菜大師鄧志明先生,1988年在湖南省委接待處蓉園賓館實(shí)習期間曾得到湘菜教父石蔭祥大師、湘菜大師聶厚忠大師、湘菜大師韓玉田大師等親自指點(diǎn),多次參與接待楊尚昆、胡啟立、王炳乾、宋任窮、王首道、胡耀邦等多名中央首長(cháng)。2013年拜到湘菜大師王墨泉大師門(mén)下成為入室弟子。


職稱(chēng):高級烹飪技師  /中國烹飪名師  / 湘菜大師 /職業(yè)經(jīng)理人/高級評委/中華金廚獎獲得者


初中畢業(yè)考入長(cháng)沙市商業(yè)技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè);


畢業(yè)分配長(cháng)沙市楚云飯店,先后任班長(cháng)、廚師長(cháng);


調入湖南省機械大廈,在伍家嶺賓館任廚師長(cháng)、餐飲


部經(jīng)理等職;


利用業(yè)余時(shí)間在中山廚校任烹飪專(zhuān)業(yè)指導老師;


應深圳湘全大酒樓聘請,任行政總廚;


任新加坡同樂(lè )集團“老北京食堂”廚師長(cháng);


任成都湘源餐飲有限公司行政總廚、總經(jīng)理;


任毛家飯店北京大望路店,亞運村店副總經(jīng)理、總經(jīng)理;


調入湖南韶山毛家飯店發(fā)展有限公司任副總經(jīng)理。


投資飶香居酒樓


毛家紅燒肉的做法:

主料:帶皮豬五花肉850克

配料:四季青500克

調料:料酒60克,鹽、味精、醬油適量,八角、桂皮、干椒、蒜子少許,白糖50克,紅燒肉腐乳適量。

制法:

1、五花肉烙皮洗刮干凈,入沸水內煮至斷生,切成2.5厘米見(jiàn)方,共12塊。

2、鍋內放少許油,加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。

3、四季青用雞油炒熟放底,將紅燒肉整齊擺放正中,將少許汁澆在肉上即成。

特點(diǎn):肥而不膩,咸鮮辣香,色澤紅亮。

高壓鍋版紅燒肉的做法:

1、五花肉切塊,炒鍋座中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內,加蔥節,姜塊(拍破),醬油,老抽(稍許),美極鮮醬油(稍許),紹酒4勺,花椒十數粒,八角一只,十三香或五香粉少許,冰糖1-2勺,鹽適量。

2、炒糖。這是影響紅燒肉成品顏色的關(guān)鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許,無(wú)需油熱,直接放白糖1-3勺,小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色,繼續炒,糖液會(huì )翻起棕紅色泡沫,繼續翻炒,片刻后你會(huì )看見(jiàn)泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色,這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開(kāi)再加入肉中,我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。

3、高壓鍋中添水,不需多放,在鍋中有一指節深即可,關(guān)蓋開(kāi)火,待壓閥“呲呲”響轉小火后計時(shí)10-12分鐘。

4、高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后,開(kāi)蓋撈出蔥節姜塊花椒八角,加雞精敞蓋大火收汁即可。

注意:炒糖一定用小火并不端翻攪,否則不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開(kāi)每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。


(湖南美食網(wǎng):www.couteauxenligne.com  提供分享)

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